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真向法

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おせちと砂糖 [食と健康]

あけましておめでとうございます。

暮れの12月はいろいろありましてこのブログの更新が滞ってしまいました。

新年はまた新たな気持ちで更新して行きますのでよろしくお願いいたします。

ところで正月、みなさんはゆっくりしていますか?

おせちなどをつまみながら一杯、てとこでしょうか・・

私はもともと調理師なので昔は毎年のようにおせちを作っていました。

3日位前から材料を揃え、下ごしらえの準備です。

黒豆、栗きんとん、伊達巻、煮しめ、昆布巻き、ごまめ、二色卵などなど・・

甘いものばかり、そうですね、
砂糖を2~3キロくらいは使います。

本格的なおせちは結構な手間がかかるものです。
3日かけて出来上がる頃には正直もう甘いものは勘弁してくれ、って気持ちにもなるんですね。
作るだけで自分はほとんど食べないってことになります。

でもまあ、家族や親戚に喜ん食べてもらえばそれでよしと、
作った喜びを噛み締めながら毎年正月を迎えたものです。

今ではもうすっかりそんなことをしなくなりました。
やはり億劫なことと、作ってもあまり喜ばれなくなったということです。

さて、砂糖の話が出たところで前回の続きと行きましょうか。

前回までは塩の話でしたね。

次回からは砂糖の話をして行こうと思います。

砂糖はショ糖とも言い、ブドウ糖と果糖が結合した二糖類と呼ばれるものです。

これは私たちにとって最も身近な糖質です。

あなたは甘いものが好きですか?

血糖値は大丈夫ですか?

糖尿が心配?

甘いものは体に良くない?

果たして砂糖は体に良くないのでしょうか?

次回からそんなことを検証して行きますね。

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塩と旨みとカリウム [食と健康]

寒くなってきました。
いよいよ鍋のシーズンですね。

鍋物にもいろいろありますが、あなたはどんな鍋物がお好きですか?

私は湯豆腐。
昆布のだし汁の中で豆腐を煮るだけの単純な鍋ですけどね。

それと熱燗があれば・・

ウーンたまりません!(^_^)

さて、前回の続きです。

まず塩を摂り過ぎるとなぜ血圧が高くなりやすいのか?

そのメカニズムをお話しします。

私達は塩分を摂り過ぎると喉が渇きますよね。
これは塩分摂取の情報が脳に伝わり、水を飲めと脳からの指令が出るからです。
と同時におしっこも出さないよう指令が出て、水分を体に溜め込もうとします。

つまり塩分が外部から入ってきても血液の塩分濃度が上がらないように一定に保とうとしているんですね。

生物の恒常性(ホメオスタシス)ってやつです。

こうして食塩を摂ると体液量(血液量含む)が増えてしまうわけです。

血液量が増えれば当然血管への圧力、つまり血圧も上がるということになります。

これが塩(特にナトリウム)を摂ると血圧が高くなるメカニズムです。

しかし理屈はそうなのですが、
実際は人それぞれ、食塩を摂っても血圧が上がる人と上がらない人がいることが
さまざまなデータで確かめられているのも事実です。

これは体質なのか、食塩との相性が人によって違うということなんでしょうね。

あなたは塩分摂取と血圧の相性はどうですか?

血圧は体の様態を自分で知ることのできる数少ない指標なので
日頃から自分の血圧をぜひ把握しておきたいもの。

ちなみに私はもう長い間玄米を常食にしていますが、
玄米飯には必ずごま塩をかけ、味噌汁も供し、塩分は結構摂っているほうです。

しかし、幸い血圧はそんなに上がりません。
今のところうまく血圧のコントロールできているんだと思います。

まあそうは言っても食塩は高血圧の一つのファクターであることは確かなことです。

他にも高血圧の原因ファクターはいろいろあるのですが、ここでは割愛します。

さて、
じゃあ、食塩に対して感受性の強い人、つまり血圧が上がリがちな人はどうすればいいのか?

一つの方法としてはカリウムを摂ることです。

カリウム(イオン)は、体内でナトリウム(イオン)と拮抗的に働き、
カリウムを多く摂るとナトリウムを尿中に排出させる働きがあり、
結果、血圧の降下が見込めるんです。

では、カリウムの多い食品にはどんなものがあるかというと、

ジャガイモ、トマト、あんず、メロン、りんご、柑橘類などです。

これらを積極的に摂りましょう。(但し腎臓の悪い人は医師に要相談)

食塩を制限することより、
カリウムの含まれる食品を積極的に摂ることのほうが手っ取り早いですね。

もしあなたが血圧が高めで、まずい食事(減塩食)はいやだ、と思うならカリウムですよ。

ところで参考までに言っておくと、
食塩(NaCl)のしょっぱさというのはナトリウム(イオン)と塩素(イオン)の両者によって、
初めて生まれます。

この塩のしょっぱさの代替品は今のところありません。
(対して砂糖の甘さの代替品ってたくさんありますが)

そして塩はアミノ酸との相性が抜群なのです。

たとえば、昆布だし(グルタミン酸)のだし汁だけと、それに塩を少々加えた汁を飲んでみると、
その違いがものすごく分かります。

塩を加えるとはるかに旨みが増し、美味しくなります。

これはグルタミン酸だけでなく、かつお節のイノシン酸やシイタケのグアニル酸にも当てはまるんです。

だから、
食事の美味しさの土台は塩抜きには語れない、特に和食には。

今日の教訓、
旨みと塩は切っても切れない仲。
塩を摂るなら、カリウム含有食品も一緒に!

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塩と血圧 [食と健康]

塩だけで握った「おむすび」

うまいと思いませんか?

ほおばると表面の塩っ辛さと中のごはんの風味と甘さが
口の中で程よく混ざり合って何とも言えない素朴な味になります。

子供の頃はよくこれに、ナスやきゅうりの漬物を丸ごとかじりながら食べたものです。

塩というのはごはんととても相性がいいんですね。

またほとんどの料理にはなくてはならない調味料です。

人間の味覚には甘い、しょっぱい、すっぱい、にがい、うまいという5味がありまが、この中でしょっぱい味というのは唯一塩(塩化ナトリウム)だけのものなんですね。

他の味にはそれぞれいくつもの物質が存在します。

そして
血液もしょっぱいし、汗もしょっぱいし、涙だってしょっぱいし
体中の体液、粘液のほとんどがしょっぱいですよね。

なるほど塩は身体にとってなくてはならないものだと気づきます。

が、
世間では、「健康のためには、塩分控えめ」が盛んに叫ばれていますよね。

なぜなんでしょう?

ところで
健康を害するリスク要因の最たるものは何だと思います?

それはWHO(世界保険機構)によると高血圧だそうです。
血圧が高いことは身体にとってすごく良くないということですね。

そしてこの高血圧は塩の摂り過ぎが大きく関わっていると言われて久しいです。(栄養指導では減塩は必ず付きまとう)

特に日本人はご飯と塩の相性がいいので塩の摂取量が多い。(食文化も塩抜きに語れない)

そう、
だから塩分控えめが叫ばれるわけです。

ではなぜ、
塩を摂り過ぎると血圧が高くなってしまうんでしょうか?

次回はそのことをお話します。

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「料理の美味しさ」と「生活習慣病」の素 [食と健康]

もう大分前のことですが、

女子栄養大学の香川芳子学長がセミナーで確かこんなことを言っていたのを覚えています。

「料理をおいしくするものは砂糖と油ですよ」と。

確かに砂糖と油のない料理は味気ないものになりますよね。

人間が最も好む味は甘味です。

油(脂肪分)はコクと旨味を醸し出します。

見方を変えれば、砂糖と油で料理をおいしくごまかすことも可能ってことです。

煮物などは甘さでごまかすこともできます。

ところで、もうひとつ忘れてならないもの
料理の美味さの素と言えば・・

化学調味料・・
じゃないですよ。

それは塩です。

そうですよね。

塩っ気のない料理なんて食べられたもんじゃないですね。
(塩を使う料理の場合ですよ)

したがって料理をおいしくするものの3大物質とは

そう

食塩、砂糖、油

と私は思うわけです。

この3つのない料理なんて
クリープ入れないコーヒーなんてもんじゃない。
グルメのあなたなら分かりますよね。

さて、この3つ

なんか思い当たりません?

健康志向のあなたならピンときますね。

そう、

生活習慣病の素でもあるわけです。

減塩、ノンカロリー嗜好が流行?の現在、この3物質は大いに悪者扱いにされています。

食生活において「料理の美味さ」と「病気予防」のどちらを選択するか?

それはあなたが決めることですが、

今一度これら3つの物質について検証してみるのも無駄ではないでしょう。

次回からそれをしてみますね。

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身体の仕組みを知れば無駄なことが見えてくる [食と健康]

最近すごく思うんです。

疲れたら健康ドリンクを飲み、
ちょっと調子が悪いとすぐ薬を飲み、
肩や腰が痛けりゃ貼り薬を貼り、
見当違いのサプリを飲んで自己満足。

こういう人がすごく多いってことを。

たぶんこう思うのも職業柄なのかもしれません。

渋谷辺りを歩いても、あるわあるわドラッグストア。

ニーズがあるからですね。

私もドラッグストアよく行きます。
最近はいろいろなものも売ってますから。

便利になりましたよね。

でも薬類はめったに買いません。

嫌いだから。

あっ
こんなことあなたにはどうでもいいことですね。

じゃ、
本題に入ります。

あなたに気づいて欲しいことがあります。

それは

べつに
薬なんか飲まなくても、
注射なんかしなくても、
病院なんか行かなくても
済んじゃうことのほうが圧倒的に多いってことを。

つまり自分の体に対して無駄なことをしてることのほうが多いってことです。

何でそんなこと言えるかって?

だって体のことを知らな過ぎる人があまりにも多いんですもの。

「そんなこと余計なお世話だろ!」って?

僕は根っからのおせっかいやきなんです。

スミマセン(^^;

というわけで

身体のメカニズムというものを知ることは無駄なことをしないための大きなステップです。

そんなことを踏まえながら、
そろそろ食と絡めた健康についても情報発信しようかな、なんて思います。

私はもともと調理師(かれこれ30年)なもんで、
食に関しても私なりに培ってきたものがあります。

結構面白いネタもあるので余計なお世話と言わず、期待してくださいね。

きっと役に立ちますよ。

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